Las almejas bien lavadas, se abren aparte para luego incorporarlas al plato. Pero antes elaboramos un fumet de pescado. Te lo explicamos paso a paso:
- Durante hora y media se hierve un caldo hecho con la cabeza de merluza, un trozo de cebolla, un diente de ajo y perejil.
- Después de lavadas las almejas, se ponen al fuego en un cazo con un poco de agua; a medida que se van abriendo se retiran y el agua se reserva.
- En otra cazuela se echan las almejas en aceite caliente, vertiendo sobre ellas un diente de ajo machacado en el mortero con una buena rama de perejil y desleído con agua.
- El caldo de cocer la merluza, al que se le añade el de las almejas, se cuela y se echa en la cazuela donde están éstas, agregando más agua si fuese necesaria, el doble que de arroz
- Cuando rompe a hervir se añaden el arroz y la carne de la cabeza de merluza.
- Se remueve hasta que rompa de nuevo el hervor, se sazona de sal y azafrán, se echan unas gotas de limón y se deja cocer a fuego vivo durante 15 minutos, disminuyendo el calor a medida que el líquido se consume.
- Antes de servirlo, se deja reposar destapado durante 10 minutos.
Para elaborar este arroz con almejas, éstas deben estar bien limpias de arena; para ello las sazonamos bien con sal gorda y las dejamos en agua muy fría durante un par de horas, así soltarán toda la arena del interior de las conchas y que es tan difícil de extraer una vez que se cierran. Es un truco muy conocido y que se agradece una vez que están cocinadas porque no andas trochando los dientes con los granitos de arena; una sensación bastante desagradable.
Video Arroz con Almejas
El arroz debe incorporarse junto al sofrito para que dore un poco junto con el aceite y tome todo su color y sabor del aceite. Cuando le añades el caldo debes tener el arroz haciendo ruido como de crujir; añades dos tercios de caldo y el resto lo reservas para abrir las almejas, para no contar con más liquido de la cuenta.